mercredi 2 septembre 2009

Tartinade de sardine tomate/parmesan

En ce moment, c'est repas rapide, simple et équilibré au possible...
Et comme je recommence doucement à manger de la viande et du poisson, je recommence aussi à cuisiner les protéines animales en fonction de mes envies.
Les sardines, j'ai toujours eu beaucoup de mal à en manger. Trop fort en goût, des arêtes (même si ça ne se sent pas...) et la peau brillante, jolie dans l'eau mais si triste en boîte...
Mais il faut que j'en mange, obligée par mon homéopathe...soit ! Mais à ma façon.
Alors, du bon pain, une petite tartinade comme celle-là et franchement, on se régale !

tartinade_sardinetomatebasilic3

Tartinade de sardine à la tomate/parmesan et persil.
1 boîte de sardine à l'huile d'olive (bio de préférence...)
1 tomate moyenne
40 gr de crème fraîche épaisse
30 gr de parmesan
1 cuill à soupe de persil frais
1 cuill à café d'huile d'olive
jus de citron
sel, poivre
Mixer les sardines avec la crème fraîche, le parmesan. Y ajouter la tomate préalablement lavée, mixer de nouveau. Y mélanger le persil, sel, poivre,huile d'olive et un peu de jus de citron en fonction de la consistance souhaitée.
Réserver au frais avant de déguster.

tartinade_sardinetomatebasilic1

La saveur de la sardine est atténuée par la crème et la tomate. La texture est presque mousseuse, légère et très rafraîchissante.
Sur du bon pain rustique, c'est délicieux.

tartinade_sardinetomatebasilic2

Pour un apéro improvisé, pas d'idée pour le dîner ou pour accompagner une salade froide, c'est rapide et délicieux !
Et même, si on a moins de temps avec le boulot, en 5 minutes c'est prêt !
Plus besoin de se creuser la tête...

jeudi 27 août 2009

Fondant humide ricotta/amande et coeur de rhubarbe

Enfin un moment pour poster une recette ! Et ça fait un bien fou...
Alors...vous vous souvenez de mon entorse au règlement des fruits et légumes de saison en achetant de la rhubarbe ? Mais si, c'était ici pour une délicieuse panna cotta !
Je ne pouvais pas regarder les tiges restantes se décomposer juste pour me punir de ce faux-pas...j'ai donc fait une deuxième fête à la rhubarbe, une apothéose, un feu d'artifice, pour fêter définitivement la fin de cette saison !
Et pour pouvoir en profiter au boulot, j'ai voulu un gâteau, format cake, facile à emporter et à manger.
Vous m'en direz des nouvelles....

cake_ricotta_amande_rhubarbe1

Fondant humide ricotta/amande et coeur de rhubarbe.
250 gr de ricotta
3 belles tiges de rhubarbe
3 oeufs
140 gr de sucre
200 gr d'amandes réduites en poudre
40 maïzena
10 cl de lait d'amande
1 cuill à soupe d'huile d'olive

Préchauffer le four à 200 °C.
Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et gonfle. Ajouter les amandes réduites en poudre, la ricotta, la maïzena, le lait d'amande et l'huile d'olive.
Beurrer et fariner un moule à cake, verser l'appareil à la moitié du moule. Peler la rhubarbe, couper les tiges en tronçons de la longueur du moule et les disposer uniformément. Verser le reste de l'appareil pour recouvrir la rhubarbe.
Enfourner pour environ 50 minutes en couvrant d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson si besoin, pour éviter une trop forte coloration du dessus
Laisser tiédir, démouler et attendre le refroidissement pour déguster.

cake_ricotta_amande_rhubarbe3

La cuisson est longue. Il faudra vérifier et ajuster en fonction de la consistance. La lame d'un couteau doit ressortir propre mais pas sèche.
Il est important de contrôler la coloration du gâteau pour éviter les mauvaises surprises. Puisque la cuisson est prolongée, on arrive vite à une coleur intense et peu intéressante en goût.
La rhubarbe doit être coupée relativement finement, ainsi, elle est fondante et légèrement compotée après cuisson...un vrai régal !

cake_ricotta_amande_rhubarbe2

Incroyable ! La texture est fabuleuse. Dense mais humide, donc absolument pas étouffante. La ricotta joue de nouveau, parfaitement son rôle. L'amande apporte une touche granuleuse et savoureuse.
La rhubarbe, avec sa note acidulée, est très fondante. Chéribibi qui n'aime pas la saveur acide a beaucoup aimé. Elle est adoucit par la ricotta douce et fraîche et l'amande fine et délicate.
Nous nous en sommes régalés au petit déjeuner et au goûter. Avec du lait, ça réveille doucement les papilles et au goûter, c'est la gourmandise saine et fruitée qui apaise une petite faim.
Bref, cette association a tout bon ! Et on peut remplacer la rhubarbe qui nous quitte quelques mois par un fruit de saison...histoire de ne pas suivre le mauvais exemple...

dimanche 23 août 2009

Spirales feuilletées à la purée de noisette et pralin

Ce fut un moment chargé en émotion. J'avais peur, j'hésitais, j'étais presque tétanisée à l'idée de franchir ce cap. Je me disais que beaucoup l'avait déjà fait depuis longtemps et je me sentais un peu honteuse.
Pourtant, tout le monde dit que ce n'est pas bien compliqué, qu'il faut juste patience et passion pour réussir sa première fois...mais c'est quand même impressionnant.
Choisir le bon moment, le bon lieu, avoir envie et, enfin, sauter le pas...
C'est donc chose faite. Oui, j'ai sauté dans le grand bain, j'ai franchi le cap, je l'ai fait !
Ma première pâte feuilletée ....
... et ce fut une réussite en plus ....
J'ai suivi la recette extraite du livre "Pains maison" chez Marabout pour la pâte feuilletée et je n'ai rencontré qu'une difficulté : Le beurre se faisait la malle. Finalement après plusieurs manipulations, passage au congélo, ajout de farine...j'ai réussi à le convaincre de rester parmi nous et il a accepté ...

spiralesnoisettepralin1

Spirales feuilletées à la purée de noisette et pralin.

260 ml de lait
450 gr de farine T45
1 cuil à café de levure sèche
1 cuil à café de sel
10 gr de beurre
40 gr de sucre
150 gr de beurre
purée de noisette
pralin
1 oeuf battu
Mettre tous les ingrédients dans la machine à pain en commençant par les liquides et en terminant par la farine et la levure (cette dernière ne doit pas être en contact avec le sel ! ) sauf le beurre et l'oeuf, programme PÂTE SEULE. Au bout d'une heure (juste avant la levée) sortir la pâte de la machine et l'entreposer 1 heure au réfrigérateur.
Sortir le pâton, l'étaler au rouleau en rectangle, mettre le beurre au milieu et replier en 3. Remettre au réfrigérateur environ 15 minutes.
Sortir à nouveau le pâton, le tourner d'un quart de tour puis, avec le rouleau à pâtisserie, l'étirer afin d'obtenir un rectangle que l'on replie à nouveau en 3, ce qui constitue un "tour". Remettre au réfrigérateur pendant 15 minutes. Faire un troisième "tour"et replacer 15 mn au réfrigérateur.
Étaler la pâte, à présent feuilletée, assez finement. La découper en "losanges ovales" (ici 15 petits). Étaler une belle cuillère à café de purée de noisette sur toute la surface, saupoudrer d'une belle cuillère à café de pralin sur toute la surface et rouler. Déposer sur la plaque du four sulfurisée et laisser gonfler 1 heure.
Préchauffer le four à 220°C. Dorer les spirales avec l'oeuf préalablement battu et enfourner environ 15 minutes en surveillant.
Laisser refroidir sur une grille et ... jetez-vous dessus !

spiralesnoisettepralin2

Comme c'était ma première pâte feuilletée, je n'ai pas réalisé de pas à pas en photo pour le blog. La prochaine fois, je ferai ça sans faute, même si on retrouve beaucoup ce genre de tuto sur la blogosphère...
En tout cas, j'ai été rassurée sur la "facilité" de cette pâte. Elle n'est pas la plus simple mais n'est absolument pas un tour de force ! Il faut juste s'y mettre dans le calme, sans se précipiter et sans paniquer (comme moi) si le beurre s'échappe.
Après un passage au congélateur, il redevient plus coopératif et on reprendra le déroulement sans problème.

spiralesnoisettepralin3

Ces petites spirales sont peu sucrées. C'est volontaire. On peut éventuellement ajouter un peu de sucre mélangé à la purée de noisette mais, très franchement, je n'ai pas trouvé cela nécessaire...
Le pralin apporte une petit croquant très sympathique et la purée de noisette est, ici encore, très savoureuse.
Une fois la pâte feuilletée réalisée ou, si comme moi avant, vous achetez une pâte toute faite, c'est extrêmement rapide à réaliser et le résultat est réjouissant ! !
Bon...je n'ai pas fait que ça...
... j'ai aussi fait ça :

painshoco3

Mais comme je tiens à faire un pas à pas made in Mamandarine...on en reparlera !
Et vous ? C'était comme votre première fois ? ....

jeudi 20 août 2009

Bruschetta tomates cerises, oignons confits et Ste maure de touraine

Reprise du boulot rime avec reprise de rythme. Et c'est assez compliqué en ce moment...je ne cuisine presque plus. Et ça, c'est dur, dur !
Dans mon malheur, j'ai quand même une chance folle : le soir, je n'ai qu'à mettre les pieds sous la table, car Chéribibi fait la popote ! Il ne fait pas les choses à moitié, il créé des recettes. Oui madame ! Et en plus, c'est divinement bon...
Hier soir, j'ai donc eu le droit à une recette qui, au premier abord semblait louche...puis il a expliqué le principe, j'ai goûté et j'ai adoré ! Parfait au niveau des saveurs, de la texture, de l'assaisonnement, bref ! Du grand Chéribibi. Je ne pouvais donc pas vous en priver.
Il a noté sa recette, les quantités, le temps de cuisson...on applaudit !

croustille_ch_ri1

Bruschetta aux tomates cerise, oignons confits, Sainte-maure-de-Touraine et basilic.
(pour 2 personnes)
une barquette de tomates cerise (ici du jardin)
4 beaux oignons (ou 8 petits)
1 gousse d'ail
4 grosses rondelles de Sainte-maure-de-Touraine
4 tranches de baguette au levain, graines, céréales..
3 feuilles de basilic frais
huile d'olive, beurre
sel/poivre
Laver, équeuter les tomates. Les couper en 2. Les mettre dans un saladier, ajouter la gousse d'ail écrasée et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Ajouter 4 belles tranches de fromage de chèvre, préalablement émiettées. Bien mélanger aux tomates. Réserver.
Préparer les oignons. Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle. Ajouter les oignons émincés et laisser cuire sur feu vif jusqu'à jolie coloration. Y ajouter un petit verre d'eau, baisser sur feu doux, couvrir et laisser mijoter 10 minutes environ en remuant de temps en temps et en veillant à laisser un fond d'eau.
Passé ce temps, découvrir, augmenter le feu en remuant jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé.
Verser les oignons chauds sur les tomates au chèvre et mélanger jusqu'à la déliquescence du fromage.
Griller les tranches de pain au four ou au grille-pain. Les tartiner de ce petit mélange tiède. Disposer du basilic fraîchement ciselé et servir.

croustille_ch_ri_2

Sa cuisson des oignons est très étudiée. Il respecte toujours trois étapes. Un début sur feu vif pour les colorer, une cuisson sur feu doux, avec de l'eau en couvrant pour qu'ils soient fondants et pour finir, sur feu vif pour terminer la caramélisation.
Le résultat est toujours bluffant. La texture est fondante, la saveur est légèrement sucrée et grillée.
Le Sainte-maure-de-Touraine est, pour ceux qui ne connaissent pas, un fromage de chèvre extrêmement crémeux et parfumé, sans être trop puissant. Ici, il lie le tout en apportant un richesse de texture incroyable. Pas besoin d'ajouter beaucoup de matière grasse pour obtenir un mélange crémeux.
Nous nous sommes demandés si, en le remplaçant par un chèvre frais type Petit Billy, on obtiendrait une telle texture...à tester.

croustille_ch_ri_2

Un vrai régal. Je suis fière de Chéribibi !
La saveur est douce, les tomates cerises, sucrées, les oignons caramélisés, le chèvre crémeux et la pointe de basilic : une association zéro défaut !
On mange ça avec les doigts, c'est rafraîchissant, riche en goût et coloré. Avec du bon pain, bien croustillant, ne manque plus qu'un bon rosé bien frais et la marquerite entre les doigts de pied...
Chez Mamandarine, le chef, c'est Chéribibi !

lundi 17 août 2009

Panna cotta chocolat blanc et compotée de rhubarbe au thym

La rhubarbe, c'est ma petite madeleine, une gourmandise toute simple partagée avec ma mère. En croque-au-sucre. Ça mouillait les doigts, le sucre croustillait sous la dent, l'acidité nous faisait picoter les papilles et on en riait. A part en compote, j'ai toujours aimé cette tige colorée et basique. Aujourd'hui, j'attends toujours la saison de la demoiselle pour m'en donner à coeur joie. D'ailleurs, nous allons en planter dans notre potager...
Le problème, c'est que la saison est terminée. Et ça c'est triste.
Mais il y a quelques jours, arpentant les rayons du supermarché, mes yeux sont tombés sur un fagot de rhubarbe... et là, j'étais comme un chat devant une souris, un chien devant un os, un homme devant une gorge féminine (ou une bière fraîche ça marche aussi...)
J'étais attirée. Furieusement, dramatiquement, immoralement...je sais que ce n'est plus de saison, qu'elle sera très certainement insipide ou pire, gorgée de pesticides.
Mais, pauvre de moi, j'ai craqué ! Et elles ont été utilisées l'après-midi même...
Face au succès de la panna cotta au caramel beurre salé et melon poêlé , j'ai eu l'envie de m'y remettre en réunissant un trio de choc : Chocolat blanc, rhubarbe et thym...
pannacotta_chocoblanc_rhubarbe1

Panna cotta au chocolat blanc acidulé et compotée de rhubarbe au thym
(Pour 4 verrines)
La panna cotta : 20 cl de crème liquide, 250 gr de mascarpone, 100 gr de chocolat blanc, 150 gr de rhubarbe pelée, 4 cuill à soupe de sucre, 2 gr d'agar agar.
La compotée : 150 gr de rhubarbe pelée, 2 pincées de thym, 70 gr de sucre blond de canne.
Préparer la compotée : Découper la rhubarbe en tronçons. Disposer dans un récipient, saupoudrer de sucre et de thym. Laisser reposer au minimum 1h. Passé ce temps, faire fondre le mélange dans une casserole sur feu moyen jusqu'à ce que la rhubarbe ramollisse. Réserver.
Préparer la panna cotta : Dans une casserole, sur feu doux, mélanger la crème liquide, le mascarpone, le sucre. Mixer aussi finement que possible la rhubarbe préalablement pelée et découpée en morceaux. L'ajouter à la crème et y faire fondre le chocolat blanc . Lorsque le mélange est homogène, porter à ébullition et ajouter 2 gr d'agar-agard'agar-agar en fouettant vivement pour l'incorporer. Laisser frémir 30 secondes et couper le feu. Verser dans les verrines et laisser refroidir.
Disposer la compotée de rhubarbe et son sirop sur la panna cotta partiellement figée et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

pannacotta_chocoblanc_rhubarbe2

La présence de la rhubarbe dans la panna cotta rend cette dernière moins lisse. Elle est légèrement filandreuse mais ce n'est absolument pas gênant.
La saveur douce du chocolat blanc est bien présente mais l'ensemble n'est, pour autant, pas trop sucré.
La compotée fond en bouche. Le thym se marie extrêmement bien à la rhubarbe. C'est très étonnant comme saveur. Elle est acidulée, il est parfumé, ils se sont bien trouvés ces deux là !
J'ai arrêté la cuisson de la rhubarbe quand les tronçons commençaient à fondre, en évitant de les transformer en compote.

pannacotta_chocoblanc_rhubarbe3

Cette panna cotta est une petite merveille !
L'alliance de la douceur du chocolat blanc crémeux à l'acidité de la rhubarbe est exceptionnelle. Le thym est subtil mais néanmoins présent. Nous avons adoré..enfin surtout moi !
La texture de la panna cotta est assez différente de la version classique. Plus ferme et encore plus crémeuse, les filaments de rhubarbe apportent du corps à cette crème. L'acidité y est presque imperceptible. Mais la saveur est présente. Les 2 étages se complètent parfaitement.
Je ne regrette pas d'avoir fauté sur les fruits de saison...je ne recommencerai plus...promis !

dimanche 16 août 2009

Tartelettes choco/sésame et caramel beurre salé à la vanille

Je vous laisse 3 minutes pour crier à la tentation in volontaire, à non assistance à gourmande en danger et à la détention de produits sucrés illicites, en tapant 1 pour se plaindre, 2 pour dire que ça suffit et 3 pour en reprendre un morceau, gourmands que vous êtes...
Vos plaintes sont maintenant enregistrées sur le serveur vocal de Mamandarine qui prendra bien soin de les prendre en considération...en attendant, jetez un coup d'oeil là dessus...

Tartelette_chococara1

Tartelettes sablées chocolat/sésame, caramel beurre salé et vanille.
(pour 6 pièces)
La pâte : 280 gr de farine T 65, 180 gr de beurre mou demi-sel, 1 oeuf, 40 gr de sucre glace.
La garniture : 10 cl de crème liquide, 1 oeuf, 1 cuillère à café de poudre de vanille, 12 carrés de chocolat au lait dégustation, sésame, 24 caramels mous au beurre salé ou crème caramel au beurre salé ( recette ici )
Préparer la pâte : Mélanger la farine et le sucre glace. Ajouter le beurre mou en dés jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé. Ajouter l'oeuf et l'eau. Pétrir pour assouplir la pâte. Former une boule, l'enrouler dans un film transparent et réfrigérer 30 minutes.
Préchauffer le four à 190°C.
Diviser la pâte à 6 parts, foncer les moules à tartelettes préalablement beurrés et farinés. Piquer le fond avec une fourchette. Disposer 4 caramels mous ou 1 belle cuillère à soupe de crème de caramel beurre salé et saupoudrer de quelques pincées de sésame. Déposersésame.Déposersésame.Déposer l'équivalent de 2 gros carrés de chocolat (ou une barre) en préalablement brisés.
Battre la crème liquide, l'oeuf et la poudre de vanille. Verser sur les tartelettes jusqu'à recouvrir.
Enfourner pour 30 minutes environ ou jusqu'à jolie coloration de la pâte.

tartelette_chococara2

J'ai foncé les moules aux doigts car j'ai volontairement supprimé l'eau dans la pâte ce qui la rend un peu plus friable. Elle se tient tout de même parfaitement après cuisson et la texture est sablée au possible !
On veillera à graisser et fariner le moule car ici, le caramel a fondu sur le fond de pâte et a légèrement collé. On peut aussi mettre un rond de papier sulfurisé graissé avant de foncer le moule.
On peut verser l'appareil à la vanille jusqu'au bord, pas de risque de débordement, il ne bouge pas pendant la cuisson.
La consistance change si l'on utilise des caramels mous ou de la crème de caramel. Au refroidissement, les caramels sont plus fermes et la crème reste coulante. J'ai testé les 2 versions et nous n'avons pas eu de préférence.

tartelette_chococara3

Ah ! Le bonheur...caramel/chocolat, je ne m'en lasse pas.
La pâte est délicieuse, délicate, démoniaque... Elle n'est ni croustillante, ni molle. Elle fond en bouche.
La garniture est savoureuse, extrêmement fine. On retrouve le sésame qui apporte une note particulière, une association idéale !
L'appareil à la vanille vient lier le tout, en douceur.
Je ne peux rien vous dire de plus. Quand on y goûte, tout est dit ! C'est une petite merveille qui caresse les papilles, une douceur qui se mange en silence...

jeudi 13 août 2009

Moelleux/mousseux ricotta et pistache

Encore une gourmandise sucrée...oui mais là, j'ai une bonne excuse ! Aujourd'hui, c'était le premier jour d'un nouveau boulot et le stress était là . Alors, un petit tour en cuisine, rapide, efficace...
J'avais préparé mon petit bento pour me régaler, loin de la maison, de Chéribibi, de ma cuisine...et ce n'est pas une raison pour se priver.
Je voulais quelque chose de léger, rapide à manger, avec de la pistache. Oui parce qu'en ce moment, j'ai envie de cette pépite colorée et fine en bouche. Du salé au sucré, elle apporte à chaque fois son petit plus de saveur.
Dans cette recette, du moelleux, du mousseux qui fond en bouche en un clin d'oeil. La ricotta est le chef d'orchestre de cette douce musique. Et ça marche à la baguette...magique !

fondant_humide_ricotta_pistache1

Moelleux/mousseux ricotta et pistache.
250 gr de ricotta
20 gr de farine
15 gr d'amande en poudre
20 gr de mascarpone
60 gr de pistaches entières non salées
1 oeuf (jaune et blanc séparés)
1 pincée de sel
100 gr de sucre
Mixer la ricotta, le mascarpone, le sucre, la farine, la poudre d'amande, le jaune d'oeuf et les pistaches entières jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Préchauffer le four à 180°C;
Monter le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel.
Ajouter délicatement ce dernier à l'appareil crémeux en soulevant la masse à l'aide d'une maryse.
Verser la pâte dans des empreintes en silicone légèrement beurrées ou dans un plat préalablement sulfurisé et beurré.
Enfourner pour 15 à 20 minutes pour les moules individuels ou jusqu'à 25/30 minutes pour le grand format.
Laisser tiédir avant de démouler.

fondant_humide_ricotta_pistache3

Le démoulage est délicat, d'une part à cause de la fragilité à chaud, de ces moelleux et d'autre part, à cause du fait qu'ils collent facilement au moule. Si vous pensez à le graisser un minimum, pas de problème en perspective !
On appréciera la cuisson en touchant du bout du doigt. S'ils sont légèrement fermes et non tremblants, c'est à point.
On peut tout à fait préparer l'appareil au fouet. Dans ce cas, il faudra commencer par la ricotta et le mascarpone, le jaune d'oeuf, le sucre, la poudre d'amande et la farine puis les pistaches mixées finement et le blanc d'oeuf en neige. On peut utiliser aussi de la pâte de pistache.

fondant_humide_ricotta_pistache2

La texture est fabuleuse. Presque comme un nuage, presque comme une mousse. Humide, fondant, on croirait presque à un mirage, seule la saveur de la pistache qui reste en bouche prouve qu'on a succombé à cette tentation.
Cette dernière est d'ailleurs très étonnante. Chéribibi pensait même que c'était de la courgette. Comme un petit goût salé quand on mord dedans, puis la saveur sucrée apparaît doucement. Surprenant mais terriblement bon.
A accompagner d'une petite mousse de fruit, melon par exemple, ou simplement comme ça... pour le plaisir !